Un correcto mantenimiento, limpieza y desengrase de los sistemas de extracción de humos instalados en nuestras cocinas es fundamental para evitar cualquier tipo de problema, como incendios, contaminaciones, malos olores. También es uno de los principales focos de infecciones debido a que la grasa acumulada actúa como entorno favorable para el crecimiento de bacterias y alimento para roedores. Sin embargo, cuando se trata de cocinas industriales, es decir, restaurantes, bares comedores, hoteles, etc., resulta obligatorio debido a la gran cantidad de grasa que se puede llegar a acumular en las campanas extractoras, conductos de extracción , motor, campanas o filtros, ya que se encuentra encima de hornos, planchas, freidoras y fogones en funcionamiento,
La mayoría de los incendios que se producen en cocinas, es debido a una incorrecta limpieza de los sistemas de extracción, en que su interior las grasas acumuladas se vuelven líquidos y pueden llegar a filtrarse consiguiendo las uniones de los conductos, tanto dentro como por fuera de la misma instalación extractora o sea que la grasa actúa como combustible.
Por otra parte, una correcta limpieza y desinfección de las campanas extractoras instaladas en cocinas industriales mejora el rendimiento del sistema de extracción y evita la contaminación de productos además de la generación de malos olores, vapores y humos.
El propietario de la cocina, debe tener en cuenta que los productos (desengrasante, desinfectantes, etc.) que se utilicen en el tratamiento, sean homologados y certificados por Sanidad.
Por mi experiencia adquirida, lo aconsejable sería:
- Cada 6 meses, teniendo en cuenta el peligro que conlleva para su ubicación.
- Siempre que se note un incremento de humo y olores dentro de la cocina.
- Siempre que al retirar un filtro vea capas de grasa.
En la actualidad existen muchas empresas que se dedican a este tema, tienen sistemas específicos de limpieza, desengrase, desinfección y esterilización de los sistemas de extracción. Tienen técnicas y maquinarias de limpieza de última tecnología. Algunas hacen un examen visual con micro cámaras que se introducen en el sistema de extracción para evaluar el estado, cantidad de grasa y decidir qué técnica utilizar.
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