NUEVA NORMATIVA ANDORRANA PARA EL ETIQUETADO DE ALERGENOS

NUEVA NORMATIVA ANDORRANA PARA EL ETIQUETADO DE ALERGENOS

La nueva normativa de etiquetado ya está aquí!

Cumplen sus etiquetas la nueva normativa Andorrana?

 

El nuevo ” Reglamento relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor ” aprobado por el gobierno de Andorra el 25 de enero de 2017. Tiene como finalidad proteger la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información para así poder tomar decisiones consecuentes y responsables.

En el caso de los alimentos no envasados (restauración, catering, comercio al por menor, etc.) por primera vez es obligatorio indicar la presencia de ingredientes que causan alergias e intolerancias. Se destacarán mediante una composición tipográfica que la diferencie (tipo de letra, estilo o color de fondo) y con un tamaño mínimo de letra, de la misma forma que en los alimentos envasados, en etiquetas unidas al alimento o en carteles junto del mismo, de forma fácilmente visible,
Labelfood  y la empresa Menjarsegur de Andorra se unen para crear una solución completa a las necesidades crecientes del sector HORECA en el principado, en cuanto a control en cocina, seguridad alimentaria y trazabilidad. Labelfood aportará sus soluciones de etiquetado con impresoras autónomas, etiquetas especiales para cocina, software para el etiquetado, impresoras de etiquetas industriales y aplicadores de etiquetas para colectividades e industria alimentaria. Menjarsegur aportará su amplia experiencia y conocimiento en sistemas de gestión, consultoría y seguridad alimentaria.

 

Lugar de encuentro de microorganismos patógenos.

Lugar de encuentro de microorganismos patógenos.

La esponja y estropajos, Elementos de limpieza de recipientes grandes y Otros utensilios de la cocina, como la turmix que debida a super diseño no puedo pasar por el lavavajillas, puedo pasar de ser Nuestros amigos en la higiene a convertirse en uno de los principales enemigos si no se usan de forma correcta. La Humedad, los poros y las Pequeñas Grietas que se forman en las esponjas y la forma de los estropajos Hacen que Sean Lugares muy agradables

El Resultado fué que los tratamientos con lejía y zumo de limón consiguieron una eliminación del 37% al 87% de las bacterias .

En cambio, calentar la esponja en el microondas redujó en un 99,9% las bacterias, Resultado similar al del lavavajillas. En cuanto a los mohos, estos sobrevivieron en las esponjas tratadas con agua con lejía o zumo de limón de un 6,7% a un 63%. La conclusión:  calentar las esponjas en el microondas o introducirlas en el lavavajillas con un ciclo de secado son los Métodos más eficaces para eliminar bacterias y mohos.

  •  Limpiarla con frecuencia.
  •  Utilizar un sistema de rotación con dos esponjas. Tener una limpia, seca y una lista para usar, Mientras se lava la otra.
  •   Retirar los restos de comida que puedan haber quedado adheridos.
  •  Mantener la esponja seca, Cuando no se use.
  •  Limpiar la grasa de aves o de piernas con papel de cocina desechable en Lugar de usar la esponja.

Para bacterias patógenas difíciles de eliminar. Las bacterias E.coli, Salmonella y Campylobacter son las principales amenazas de las esponjas, que puedo sobrevivir Hasta dos semanas si está húmeda. Limpiar con una esponja contaminada Puede ser sinónimo de diseminación de patógenos entre distintos utensilios de la cocina.

Normalmente, para  Limpiar  equipos y Elementos de cocina se utilizan esponjas y estropajos, destinados sobre todo a eliminar residuos de alimentos.Durante este Proceso, los restos se Adhi la esponja y el ESTROPAJO y unidos a la Humedad nos da miedo Resultado un entorno favorable para el Crecimiento bacteriano, sobre todo, Porque permanecen húmedos entre un uso y el siguiente.

Varios estudios han relacionado  las esponjas, estropajos y los Trapos de cocina como un reservorio de microorganismos.  Las bacterias E.coli, Staphylococcus aureus y Salmonella puedo sobrevivir en manos, esponjas, Trapos, estropajos y utensilios durant horas o dias despues del primer contacto con microorganismos. Las esponjas de cocina proporcionan el ambiente adecuada para que patógenos y hongos se multiplican: la temperatura es la correcta para super reproducción, y el lavado solo con agua y jabón no se eficaz.

En un estudio realizada por Expertos del Servicio de Investigaciones Agrícolas Estadounidense (ARS) en 2007, realizarón varias Pruebas para eliminar los patógenos de las esponjas. El primer paso consistio en remojarlas a temperatura ambiente durant 48 horas en una solución con carne picada, con el fin de favorecer la Cantidad de microorganismos, y se tratan la esponja de cuatro maneras: sumergida durant tres minutos en una solución con un 10% de lejía, con zumo de limón durant un minuto, calentada en el microondas durant un minuto y, por último, Lavado en el lavavajillas con un ciclo de secado.

        Calentar las esponjas en el microondas elimina casi al 100% las bacterias.

La esponja Debe aclararse con agua limpia y calentarse en el microondas durant dos minutos a la máxima temperatura. La esponja no Debe secarse y se Debe enfriar antes de utilizarla.

Otros consejos útiles para un uso seguro de la esponja son:

Respecto a los Trapos de cocina tampoco es suficiente con lavarlos frecuentemente ya que los Trapos usados ​​en la cocina al igual que las esponjas y los estropajos son otra de las principales vías de formación y propagación de bacterias patógenas en los alimentos. Pese a resultar prácticos, Suelen fomentar la propagación microorganismos. Cualquier descuido en super higiene se puede traducir en el paso de bacterias a las manos y, de la misma, a las superficies y al equipo de trabajo.

Según un estudio de la Agencia de Protección Sanitaria británica (HPA), el 56% de los Trapos analizados en 120 establecimientos del norte del país contienen NIVELES inaceptables de bacterias, sobre todo enterobacterias. Es aconsejable sustituir los paños de cocina por papel, también para el secado de manos.

¿Cuando se debe limpiar la campana de la cocina?

¿Cuando se debe limpiar la campana de la cocina?

Un correcto mantenimiento, limpieza y desengrase de los sistemas de extracción de humos instalados en nuestras cocinas es fundamental para evitar cualquier tipo de problema, como incendios, contaminaciones, malos olores. También es uno de los principales focos de infecciones debido a que la grasa acumulada actúa como entorno favorable para el crecimiento de bacterias y alimento para roedores. Sin embargo, cuando se trata de cocinas industriales, es decir, restaurantes, bares comedores, hoteles, etc., resulta obligatorio debido a la gran cantidad de grasa que se puede llegar a acumular en las campanas extractoras, conductos de extracción , motor, campanas o filtros, ya que se encuentra encima de hornos, planchas, freidoras y fogones en funcionamiento,

La mayoría de los incendios que se producen en cocinas, es debido a una incorrecta limpieza de los sistemas de extracción, en que su interior las grasas acumuladas se vuelven líquidos y pueden llegar a filtrarse consiguiendo las uniones de los conductos, tanto dentro como por fuera de la misma instalación extractora o sea que la grasa actúa como combustible.

Por otra parte, una correcta limpieza y desinfección de las campanas extractoras instaladas en cocinas industriales mejora el rendimiento del sistema de extracción y evita la contaminación de productos además de la generación de malos olores, vapores y humos.

El propietario de la cocina, debe tener en cuenta que los productos (desengrasante, desinfectantes, etc.) que se utilicen en el tratamiento, sean homologados y certificados por Sanidad.

Por mi experiencia adquirida, lo aconsejable sería:

  • Cada 6 meses, teniendo en cuenta el peligro que conlleva para su ubicación.
  • Siempre que se note un incremento de humo y olores dentro de la cocina.
  • Siempre que al retirar un filtro vea capas de grasa.

En la actualidad existen muchas empresas que se dedican a este tema, tienen sistemas específicos de limpieza, desengrase, desinfección y esterilización de los sistemas de extracción. Tienen técnicas y maquinarias de limpieza de última tecnología. Algunas hacen un examen visual con micro cámaras que se introducen en el sistema de extracción para evaluar el estado, cantidad de grasa y decidir qué técnica utilizar.

Podemos reutilizar los aceites de freír?

Podemos reutilizar los aceites de freír?

Hola queridos lectores, hoy resolveremos esta pregunta que muchas personas me hacen:

El aceite de cocina es grasa de origen vegetal o animal, que suele encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente.

Existen muchos tipos de aceites vegetales, algunos ejemplos pueden ser el aceite de oliva, palma, soja, maíz, girasol, uva, sésamo, salvado de arroz ……

Debemos tener en cuenta que calentar un aceite cambia sus características, se producen pérdidas de vitaminas, cambios de color, sabor y textura. Algunos aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas.

¿Qué pasa químicamente en nuestro aceite?

Además temperatura comienzan a formarse compuestos polímeros polares. Estos compuestos son cancerígenos, responsables de la tensión arterial alta y muchas otras enfermedades.

Según el inglés Heston Blumenthal (Chef reconocido mundialmente para utilizar la química en la cocina), afirma que el aceite pasa por cinco fases a lo largo de su periodo de utilización en cuanto a calidad del producto frito se refiere, a partir de un estudio del aceite cuando se utiliza para frituras a temperaturas de 180 a 200 ° C:

Fase 1-aceite inicial :

En este punto el aceite es nuevo, no presenta productos de degradación ni contaminantes. El aceite no transmite adecuadamente el calor, ni ingresa el producto (alimento).

Fase 2  – aceite fresco :

Esta fase comienza con el proceso de fritura y dura aproximadamente 5 minutos y se caracteriza por la iniciación del proceso de hidrólisis.

Fase 3-aceite óptimo :

La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada para un correcto contacto aceite / alimento. La transmisión de calor es correcta así como la absorción del aceite. Como contrapartida se empieza a formar espuma que favorecen la oxidación. El inicio de esta fase se da 5 minutos después y continúa hasta los 15 minutos.


Fase 4-aceite degradado :

Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de hidrólisis y oxidación son elevados. El alimento absorbe un exceso de aceite y hay un exceso de cocción en la zona externa del producto. Esta fase comienza a los 15 minutos de iniciada la fritura y continúa aproximadamente las 10 horas de fritura.


Fase 5-aceite descartado :

Se agravan los problemas de la fase anterior. Aparecen sabores y olores anómalas y disminuye mucho el punto de humo; produciendo además un acercamiento al punto de ignición. Este proceso comienza a partir de las 10 horas de fritura continua.

A raíz de esta investigación se pudo concluir que:

El aceite se encuentra en condiciones óptimas para freír entre los 5 y los 15 minutos en los que se ha sometido a temperaturas entre 180 y 200 ° C. 

Ahora otro punto a considerar es la temperatura de calentamiento, ya que en los países orientales, donde la temperatura del proceso de fritura va de 250 a 270 ° C la producción de compuestos tóxicos es mayor que en los países occidentales, donde esta se lleva a cabo a temperaturas de 180 ° a 190 ° C.
Además todos los aceites no se degradan de igual forma. El aceite de oliva es el que soporta por mayor tiempo temperaturas elevadas sin alterarse en compararse con un aceite vegetal común.
Finalmente, creo que es bueno saber también en que hay que fijarse al momento de reutilizar el aceite:
En términos generales y de acuerdo a lo anterior, un aceite no debe ser reutilizado por más de 3 veces, sin embargo cuando se desconoce esta información se puede recurrir a la observación de características organolépticas para saber si un aceite es apto o no para ser reutilizado, estas son: no debe presentar olor desagradable ni color oscuro; debe desprender poco humo y no debe presentar abundante residuo carbonizado.
Queda totalmente prohibido mezclar aceites donde se han frito diferentes alimentos, carnes, pescado, pollo ….

Cómo prolongar la vida útil de los alimentos?

Hola amigos, hoy escribiré sobre cómo prolongar la vida útil de los alimentos dentro de las cocinas de los restaurantes.

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos), porque el alimento no se deteriore durante el almacenamiento.

Al mismo tiempo se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan su deterioro, de esta manera se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas (color, sabor, textura y aroma) y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto periodo.

En estos nuevos tiempos disponemos de varias tecnologías para prolongar la vida útil de los alimentos dentro de la cocina de un restaurante y luego les contaré cómo se hace, partiremos de

Dentro del horno hay una fuente de lasaña de carne, no es para consumir el momento, así que necesitamos enfriarla, tenemos dos horas para enfriar un alimento para evitar el crecimiento de microorganismos. Podríamos utilizar el baño María invertido, que es col • locar la fuente de lasaña en una pica con agua fría y hielo, controlar la temperatura en el centro del alimento con un termómetro de pinchar, hasta llegar a 8 ° C o menos, tras lo protegemos con film, se etiqueta con el nombre y la fecha de elaboración, se col • loca en cámara positiva ya partir de ese momento hay cinco días para su consumo. Estos días pueden variar, aumentar o disminuir los diferentes países, por su legislación. Este método con las nuevas tecnologías ha quedado casi en el olvido, ya que, microbiológicamente no es tan seguro.


El otro método ya mi parecer uno de los mejores inventos es el abatidores de temperaturas. Este aparato utilizado en la cocina se encuentra en diferentes tamaños, y lo que hace es bajar la temperatura del alimento y lo podemos congelar en 20 minutos.

Entonces, retomamos el tema en la fuente de lasaña, que está dentro del horno, ya está a punto y para enfriarla (recordemos que no es para el consumo en el momento), retiramos la fuente del horno, hacemos pequeñas porciones, la col • colocamos dentro de una fuente y al abatidores. Como podemos darnos cuenta el peligro microbiológico es mínimo o nulo (recordar que los utensilios y fuentes a utilizar, deben pasar por el lavavajillas y en la fase de aclarado llegar a 82 ° C). Ya dentro del abatidores necesitamos 20 minutos para su enfriamiento y luego podemos utilizar la opción de congelar.
Para acabar con el proceso tenemos la opción de col • locar las porciones dentro de las bolsas correspondientes y envasarlas en la máquina de envasar al vacío (limpia y desinfectada) y de ahí al congelador. De

La máquina de envasar al vacío se encarga de retirar el oxígeno del alimento y por lo tanto eliminamos las bacterias que necesitan oxígeno para vivir. El problema se encuentra si dentro del alimento tenemos bacterias que no ocupan el oxígeno para respirar y utilizan otro compuesto químico, como por ej.bacterias del género Clostridium, que pueden ser mortales. ¿Cómo evitamos que estas bacterias tan peligrosos se encuentren en nuestro alimento?

Pues es muy simple: “Poniendo en práctica las Buenas Prácticas de Manipulación y de Conservación.”