Per a una persona celíaca, llegir malament una etiqueta no és una molèstia: el gluten li provoca una reacció que danya l'intestí, encara que en aquell moment no noti cap símptoma. I al supermercat les mencions s'assemblen molt entre elles.
La bona notícia és que no cal endevinar-ho. Hi ha tres comprovacions fiables, i totes tres estan a l'envàs.
El Reglament (UE) 828/2014 regula com s'informa de l'absència de gluten. Estableix dues mencions que no són sinònims:
És l'error més habitual: donar per bones les dues perquè totes dues parlen de gluten. Per damunt de 20 ppm ja hi pot haver dany intestinal, així que l'única frase que serveix és «sense gluten».
És la comprovació més ràpida i té valor legal: un fabricant només la pot escriure si compleix el llindar de 20 ppm. Pot anar acompanyada d'indicacions com «apte per a persones celíaques».
Compte amb el que no és una menció regulada: un producte «artesà», «natural» o «sense additius» no diu absolutament res sobre el gluten.
El Reglament (UE) 1169/2011 obliga a destacar els al·lèrgens dins de la llista d'ingredients, tipogràficament: en negreta, majúscules, subratllat o un altre format que els diferenciï de la resta. Estan pensats perquè saltin a la vista.
Els cereals que has de buscar-hi són el blat (i les seves varietats, com l'espelta o el kamut), el sègol, l'ordi, la civada i els seus híbrids. Si n'hi ha algun destacat, el producte no és sense gluten.
Hi ha ingredients que hi són sense dir-se «blat»: extracte de malta d'ordi, sèmola, cuscús, seitan, midó de blat (llevat que s'especifiqui que és midó de blat sense gluten) o proteïna vegetal hidrolitzada de blat. I la civada mereix menció a part: sovint arriba contaminada des del camp o el molí, de manera que només és fiable si està certificada com a sense gluten.
El «pot contenir traces de gluten», en canvi, és una advertència voluntària: no està regulada ni quantificada, i per tant no equival a una garantia. En parlem amb més detall a Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries: com menjar segur cada dia.
L'Espiga Barrada és la marca registrada del Sistema de Llicència Europeu (ELS), gestionat per l'AOECS (l'associació que agrupa les entitats de celíacs europees). És el nivell de garantia més alt que trobaràs en un envàs, perquè no depèn només del que declari el fabricant:
En un restaurant, un obrador o un menjador col·lectiu, comprar producte certificat és només la meitat de la feina. L'altra meitat és que arribi sense gluten al plat: la mateixa fregidora, la mateixa aigua de bullir pasta, la mateixa safata del forn, un colador compartit o la simple pols de farina en suspensió poden contaminar una elaboració que havia començat sent apta.
Per això la gestió d'al·lèrgens forma part del pla d'autocontrol, i la informació sobre al·lèrgens és obligatòria també per als aliments que es venen sense envasar —el plat que surt de la cuina—, no només per als envasats.
A Menjarsegur acompanyem establiments d'Andorra en l'etiquetatge, en els plans d'autocontrol i en la formació de l'equip, amb el curs de manipulació i elaboració de plats per a al·lèrgics i intolerants. Si vols revisar com ho esteu fent, parlem-ne.
Fonts: Reglament (UE) 828/2014, Reglament (UE) 1169/2011, FACE (Federació d'Associacions de Celíacs d'Espanya) i AOECS.